Talo: cocina mexicana al estilo vasco

Texto: Andoni Aldasoro @andoni.aldasoro / Fotos: Talo

Por alguna extraña razón, los mexicanos y los vascos siempre se han llevado bien, y no nada más en el plano humano, también en el gastronómico; de lo contrario, ¿cómo nos explicaríamos un restaurante como Talo? Los dos chefs a cargo de este proyecto, Bruno Oteiza y Santiago Migoya (ambos de raíces vascas) nos lo tratan de explicar.

“Hacemos una mezcla de la gastronomía mexicana con la vasca, por ejemplo: no preparamos la sopa de tortilla con caldillo de tomate y masa, sino con mejillón, como si fuese una sopa del País Vasco, con la guarnición de la tortilla, la crema y el aguacate, además del aguachile de setas”. Esto es básicamente lo que encontramos en la carta de Talo: platillos mexicanos preparados a la usanza típica de la región vasca, tanto la española como la francesa.

Una buena introducción puede ser la orden de pintxos (cinco piezas); o el plato de jamón ibérico puro de bellota, para continuar con el gazpacho, el txuletón a la brasa (uno de los platillos estrella de la cocina vasca), o el kokotxas de merluza. “Tras vivir algunos años en la Ciudad de México, y proviniendo del País Vasco, experimentamos un ‘shock’ cultural, y el resultado de esto ha sido la propuesta gastronómica de Talo”, afirma el chef Migoya.

“La esencia de Talo es la añoranza, el gusto por la comida clásica”, continúa. “Estoy seguro que nadie se despierta con antojo de espuma de algo, pero sí con deseos de probar un buen pescado, un guiso o un trozo de carne”.

De postre, no debes dejar de probar el rulo con mouse de queso Idiazabal, o los tortellinis de zapote. Cuentan además con un menú degustación de cinco tiempos, que puede tomarse con o sin maridaje.